老潼關肉夾饃製作中常見問題：肉夾饃是如何做到酥脆掉渣的？[朗讀]

老潼關肉夾饃以多層、空心、酥脆、掉渣而著稱，這幾年深受年輕人的喜愛，老潼關肉夾饃保持了傳統臘汁肉夾饃的肉香，卻將半發麵的白吉餅變換成了不用發麵的老潼關餅，要做出美味的老潼關肉夾饃，首先一定要做好老潼關肉夾饃的餅。
老潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區別主要在於燒餅的不同。這燒餅製作方法獨特：用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌，和成麵糰，搓成條，捲成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅裡邊是一層層的，皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。獨特的滷肉方法：將五花肉放在裝有特製的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮，肉質細膩，芳香撲鼻肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味深長。
老潼關肉夾饃製作中常見問題：
問：老潼關肉夾饃餅子為什麼口感干硬不酥脆？
答：口感干硬和麵粉勁道大小，醒面時間，和面所用溫度，塗抹鹵油的質量，烤箱鐵板溫度等有關。
問：打老潼關肉夾饃所用面是死面還是發麵。
答：打老潼關肉夾饃所用面是死面，死面饃才會口感酥脆，發麵會使餅子口感皮軟。
問：老潼關肉夾饃餅子為什麼不鼓？
答：餅子不鼓，和面、打餅手法、烙餅溫度等有關，行家的話大部分原因是揪擠子手法漏氣造成。
問：老潼關肉夾饃餅子為什麼條紋層次不清晰？
答：一種是揪擠子手法不正確，導致條紋被手指磨光了。一種是鹵油的凝固點比較高，劃條器是鐵類物體溫度較低，兩種結合一起，條紋不容易劃開，所以兩種都要加熱條紋才容易清晰。
問：老潼關肉夾饃滷肉顏色為什麼不紅亮，而發暗呢？
答：滷肉發暗，不紅亮是因為鹵湯變為醬黑色了。讓滷肉顏色鮮艷紅亮，首先要讓鹵湯清新酒紅色。很多人滷肉給裡面倒老抽，導致醬味濃，顏色黑暗。要讓鹵湯清新酒紅色：一是用白糖加冰糖正確的流程炒糖色，二是給鹵湯里加少量清水，保持老鹵湯清晰不濃髮苦。
問：老潼關肉夾饃滷肉為什麼瘦肉發乾發柴沒香味？
答：瘦肉發乾發柴是因為瘦肉沒熟，大料味沒有悶進去。一種原因是很多人用大火去煮，短時間內把肥肉煮的稀巴爛，而瘦肉還沒熟，就認為是都熟了。第二種原因用的是後腿肉，而且是大塊瘦肉去鹵。
問：老潼關肉夾饃滷肉為什麼有時香，有時沒鹵香味只有大料味？
答：大家都知道很多大料都屬於中藥材類。很多人滷肉時像熬中藥一樣把料包包好就直接去滷肉，肉熟後才撈料包，所以滷肉大料味濃。用料包第二次鹵時味道就沒有那麼沖了，就有一點鹵香味。